Cortar las berenjenas en dados, colocarlas junto con las cebollas troceadas en un recipiente de fondo grueso, añadir la sal y el tomate pelado y troceado.
Verter sobre la mezcla el vinagre, el azúcar, y remover. Añadir el palo de canela y el jengibre.
Calentar a fuego moderado hasta que el azúcar se disuelva y luego llevar a ebullición.
Bajar el fuego y cocer a fuego lento durante una hora más o menos o hasta que esté espeso, pegajoso y haya reducido el vinagre. Removerlo de vez en cuando para que no se pegue al fondo.
Antes de embotar retirar el palo de la canela.
Meter en tarros esterilizados cuidando que no queden bolsas de aire y guardar en un sitio fresco.
